التبلور الفراغ مقابل التبلور التقليدي: غوص أعمق

لعدة قرون ، كان Marinaring هو الطريقة التي تنطلق من النكهة وتراجع اللحوم. يعتمد النهج التقليدي ، الذي يتضمن نقع اللحوم في خليط سائل لساعات أو حتى أيام ، على العملية البطيئة للانتشار. ومع ذلك ، مع تقنية المطبخ الحديثة ، ظهر لاعب جديد: تبلور الفراغ . توفر هذه التقنية ، التي تستخدم جهازًا متخصصًا ، طريقة أسرع وأكثر فاعلية لتحقيق نتائج متفوقة. ولكن كيف بالضبط هاتين الطريقتين تتراكم ضد بعضهما البعض؟

العلم وراء التبلور التقليدي

التبلور التقليدي هو عملية سلبية. يعمل ماء مالح ، مزيج من الأحماض (مثل الخل أو عصير الحمضيات) ، والزيوت ، والتوابل ، عن طريق اختراق سطح اللحم ببطء. يساعد الحمض على تحطيم ألياف العضلات ، مما يؤدي إلى ملمس أكثر عطاءًا. وفي الوقت نفسه ، تتسرب النكهات إلى اللحوم مع مرور الوقت. تعتمد فعالية هذه الطريقة اعتمادًا كبيرًا على الوقت وتكوين ماء مالح. من المحتمل أن تكون قد واجهت إحباط الانتظار لمدة 24 ساعة حتى ينقع شريحة لحم ، فقط للعثور على النكهة لم تصل إلى المركز بالكامل. هذا هو القيد الرئيسي للنهج التقليدي-إنه يستغرق وقتًا طويلاً وغالبًا ما ينتج عنه نتائج غير متناسقة ، حيث يكون الخارجي من اللحوم أكثر لذيذًا من الداخل.

ابتكار التبلور الفراغ

من ناحية أخرى ، يعد التبلور الفراغ عملية نشطة وفعالة للغاية. يستخدم أ الماريناتور الفراغ ، آلة تخلق فراغ داخل أسطوانة دوارة. هذه العملية تغير بشكل أساسي الطريقة التي يتفاعل بها ماء مالح مع اللحم. إليك تفاصيل عن كيفية عملها:

• توسع المسام: يسحب الفراغ الهواء والرطوبة من اللحوم ، مما تسبب في توسيع ألياف العضلات وفتح المسام.

• التسريب السريع: عندما يتم إطلاق الفراغ ، يفرض اختلاف الضغط ماء مالح على الاندفاع إلى المسام المفتوحة الآن ، ويحمل النكهات في عمق اللحم في غضون دقائق.

• الترشيح الميكانيكي: كما يتراجع الطبل بلطف ، فإنه يثير اللحم جسديًا. يساعد هذا الإجراء ، إلى جانب الفراغ ، على تحطيم الأنسجة الضامة الصعبة ، مما يؤدي إلى منتج عطاء بشكل استثنائي. هذا هو السبب في كثير من الأحيان تسمى هذه الآلات فراغ اللحم أو اللحم البهلوان .

هذا المزيج من الفراغ والعمل الميكانيكي يقلل بشكل كبير من الوقت اللازم للتبل من الساعات إلى أقل من 15-30 دقيقة ، مع ضمان أن تكون النكهة والتأثيرات الموحدة موحدة طوال قطع اللحوم.