دليل بهلوان اللحوم المفرغة: أنواع الماكينات وسعتها ونصائح الاختيار

إذا دخلت إلى أي مصنع يصنع لحم الخنزير أو لحم الخنزير المقدد أو النقانق المستحلبة، فستجد عادة نفس العامل الهادئ الذي يقف بالقرب من محطة المحلول الملحي: كوب تفريغ اللحوم. يبدو الأمر بسيطًا بما فيه الكفاية، فهو عبارة عن أسطوانة ومضخة فراغية ومحرك، ومع ذلك فهو يقرر مدى سرعة انتقال المحلول الملحي إلى العضلات، وكم من هذا المحلول الملحي يبقى هناك بعد الطهي، وكيف تبدو الشريحة النهائية بمجرد خروجها من بيت الدخان.

لقد قمنا ببناء آلات معالجة اللحوم منذ عام 2003، وفي ذلك الوقت انتقلت عملية التدحرج من مرحلة لاحقة إلى خطوة عملية يخطط المشترون لخط كامل حولها. يشرح هذا الدليل ما يفعله الجهاز بالفعل، والتكوينات المتوفرة في موقعنا مجموعة بهلوان فراغ والأسئلة العملية التي تستحق طرحها قبل أن تستقر على المقاس.

ما يفعله بهلوان اللحوم في الواقع

تحدث ثلاثة أشياء في وقت واحد داخل الأسطوانة: التقليب الميكانيكي، والتدليك اللطيف على القشرة والمجاديف، والجو المنخفض الضغط. تحت الفراغ، يتم سحب الهواء المحبوس داخل ألياف العضلات وفي الفجوات بينها. عندما يتم تهوية الأسطوانة، أو عندما يتم سحب المحلول الملحي تحت فراغ، فإن المساحة المحررة تمتلئ بالمحلول الملحي بدلاً من الهواء.

الجانب الميكانيكي لا يقل أهمية. عندما ترتفع القطع، وتسقط، وتتدحرج، تنثني الألياف، وتنفتح جدران الخلايا قليلاً، وتهاجر البروتينات القابلة للذوبان في الملح إلى السطح. هذا الغشاء البروتيني الرقيق هو ما يمنح لحم الخنزير المعاد هيكلته رابطه، ويساعد منتجات العضلات الكاملة على الاحتفاظ بالمياه أثناء الطهي، ويمنع الشريحة من أن تبدو جافة عند الحواف. لا يزال بإمكانك التتبيل دون تعثر، لكنك تعتمد على الوقت والجاذبية وحدهما.

والنتيجة العملية هي دورة أقصر، وتوزيع أكثر توازناً للعلاج والتوابل، وإنتاج أفضل بعد المعالجة الحرارية. هذه النقطة الأخيرة هي حيث الأرقام تبرر عادة الاستثمار.

لماذا يقوم الفراغ بالأعمال الشاقة؟

يعتمد التتبيل الغمر التقليدي على الانتشار، وهو بطيء. إن قطعة من لحم الخاصرة التي تبقى في محلول ملحي طوال الليل سوف تمتص الملح، ولكن قد يظل اللب متخلفًا عن السطح، وقدر كبير من الالتقاط هو مجرد سائل سطحي يتم تصريفه بعيدًا لاحقًا. الفراغ يغير الفيزياء. تؤدي إزالة الهواء إلى خلق فرق في الضغط بين الجزء الخارجي من اللحم والمسام المفتوحة بداخله، لذلك يتم سحب المحلول الملحي إلى الداخل بدلاً من انتظار التسرب.

من الناحية العملية، يمكن لدورة التفريغ التي يتم تشغيلها بشكل جيد والتي تتراوح من عشرين إلى أربعين دقيقة أن تحقق امتصاصًا قد يستغرق عدة ساعات من النقع الساكن، وهي تفعل ذلك بشكل أكثر انتظامًا. نظرًا لأن الأسطوانة مغلقة، يتم التحكم في تركيز المحلول الملحي ودرجة الحرارة والنظافة بدلاً من التخمين، وتظل منطقة العمل أكثر جفافًا مما قد يحدث في الحوض المفتوح.

الأنواع الرئيسية التي ستراها في السوق

تشترك معظم البهلوانات في نفس المبدأ، لكن التصميم الميكانيكي هو الذي يحدد المنتجات وأحجام الدفعات التي تناسبها بشكل مريح. الجدول أدناه هو الإصدار السريع الذي نطلع عليه العملاء عادةً أولاً.

بالنسبة لمعظم المعالجات متوسطة الحجم التي تقوم بتشغيل لحم الخنزير ولحم الخاصرة والقطع المتبلة في نفس الوردية، فإن الآلة الأفقية هي نقطة البداية الطبيعية لأن التحميل والتفريغ يبقى بسيطًا ويكون الإجراء الميكانيكي لطيفًا على العضلات بأكملها.

البهلوانات المفرغة الأفقية لتجهيز اللحوم متوسطة الحجم مجموعة من الأكواب الأفقية المفرغة من 500 إلى 3500 لتر، مناسبة للمعالجات متوسطة الحجم لتتبيل لحم الخنزير، الخاصرة، وقطع العضلات بأكملها. عرض المنتج →

مطابقة السعة لحجم الدفعة الحقيقي الخاص بك

السعة هي المكان الذي يتجاوز فيه المشترون في أغلب الأحيان، أو في كثير من الأحيان، يقل عن الهدف. حجم الأسطوانة المذكور في الكتيب ليس هو وزن الدفعة. كقاعدة عمل، قم بتحميل الأسطوانة إلى ما يقرب من ستين إلى سبعين بالمائة من حجمها الإجمالي، لأن اللحم يحتاج إلى مساحة للسقوط. ومن ثم، فإن الأسطوانة التي تبلغ سعتها 1500 لتر تتعامل مع دفعات تتراوح ما بين 500 إلى 700 كجم اعتمادًا على كثافة المنتج ونسبة المحلول الملحي.

ومن هناك، اعمل للخلف خلال الوردية بدلاً من العمل للأمام من الماكينة. ما هو عدد الدُفعات التي تحتاجها في كل وردية عمل، بما في ذلك الوقت المستغرق في التحميل والإخلاء والقلب والتفريغ والتنظيف؟ إذا كان البهلوان موضوعًا خلف الحاقن مباشرة، فإنه يصبح محدد السرعة لكل شيء في اتجاه مجرى النهر، والآلة الصغيرة جدًا ستكلفك بهدوء ساعة كل يوم.

• ما هي أثقل دفعة ستقوم بتشغيلها، وليس الدفعة المتوسطة؟
• كم عدد الدفعات في كل وردية عمل، مع احتساب وقت التحميل والتفريغ؟
• هل ستتعامل نفس الأسطوانة مع العضلات الكاملة والمنتجات المطحونة أو المستحلبة؟
• هل توجد مساحة أرضية ومساحة سقف للأسطوانة المائلة؟

التحكم في درجة الحرارة ليس ترفا

امتصاص الماء المالح يعتمد على درجة الحرارة. يتم امتصاص الكتلة الأكثر دفئًا بشكل أسرع، وهو ما يبدو مفيدًا حتى تنظر إلى ما تفعله ببنية البروتين وهامش الأمان لدورة طويلة. يضيف الاحتكاك الناتج عن التدحرج الحرارة أيضًا، وفي غرفة دافئة يمكن أن تنحرف دورة مدتها ساعتين عن النطاق الذي قصدته.

بالنسبة للوصفات التي يجب أن تظل الكتلة فيها باردة حقًا، تزيل سترة التبريد المدمجة التخمين وتتيح لك تشغيل دورات أطول دون فتح الأسطوانة لتعبئة الثلج. كما أنه يجعل تخطيط الإنتاج أسهل في الصيف، عندما تكون درجات الحرارة المحيطة في المصنع أقل تعاونًا.

بهلوانات فراغ مبردة مع تبريد الأسطوانة المتكامل بالنسبة للوصفات التي تحتاج إلى منتج بارد حقًا، تجمع هذه الوحدات التي يتم التحكم فيها بواسطة PLC بين التبريد المتكامل مع 2-12 دورة في الدقيقة عبر سعة الأسطوانة التي تبلغ 800-3500 لتر. عرض المنتج →

فحوصات عملية قبل الالتزام

بمجرد تحديد النوع والحجم التقريبي، تحدد التفاصيل ما إذا كانت الآلة ممتعة للعيش معها. انظر إلى مضخة التفريغ واستهلاكها للمياه، ونظام القيادة والتحكم، وكيفية تفريغ الأسطوانة، وهندسة المجداف والخلوص، ومدى سهولة الوصول إلى حشية الغطاء وموانع التسرب للتنظيف. يعد توفر قطع الغيار على مدى عشر سنوات أمرًا أكثر أهمية مما يتوقعه معظم المشترين في يوم الشراء.

نحتفظ بقائمة مرجعية أطول في دليلنا لـ اختيار بهلوان الفراغ المناسب لاحتياجاتك ، وهو أمر يستحق القراءة بجانب الاقتباس. إنه يساعد على مقارنة الآلات وفقًا لنفس المعايير وليس على السعر وحده.

كما أنه يساعد على رؤية الأسطوانة محملة. تغطي سلسلة RGR الخاصة بنا مجموعة كبيرة من أحجام العمل، وغالبًا ما تكون النماذج الأصغر هي الطريقة الأسهل لمصنع للتحقق من صحة الوصفة قبل التوسع إلى آلة إنتاج كاملة.

بهلوان فراغ RGR-150VF للتجارب والدفعات الصغيرة كوب مفرغ بسعة 150 لترًا مع دوران قابل للتعديل من 3 إلى 17 دورة في الدقيقة، مخصص لإنتاج المطاعم والاختبارات المعملية قبل التوسع في نماذج RGR الأكبر. عرض المنتج →

التنظيف والصيانة والموثوقية اليومية

لا يستحق البهلوان مكانته إلا إذا كان من الممكن تنظيفه بشكل صحيح بين مسببات الحساسية والعلاجات وعائلات المنتجات. ابحث عن الأسطح الداخلية الملساء، والغطاء الذي يفتح على نطاق واسع بما يكفي للفحص، وإمالة الأسطوانة التي تسمح بتصريف مياه الغسيل بالكامل بدلاً من التجمع عند الطرف المنخفض. تستحق أختام المجداف والعمود اهتمامًا خاصًا، نظرًا لأنها الأجزاء الأكثر تعرضًا للمحلول الملحي والحمل الميكانيكي.

يومًا بعد يوم، تتحمل مضخة التفريغ وحشية الغطاء أكبر قدر من التآكل. تعمل المضخة التي يتم صيانتها في الموعد المحدد على الاحتفاظ بالفراغ بشكل أسرع، مما يقلل من وقت الإخلاء في كل دفعة ويزيد الإنتاجية بهدوء عبر نوبة العمل.

لماذا يعد دعم العمليات مهمًا بقدر أهمية الجهاز

البهلوان ما هو إلا عقدة واحدة في سلسلة تبدأ من الذبح ونزع العظم مروراً بالحقن والتدحرج والتدخين والتبريد. يمكن للمورد الذي يفهم هذه السلسلة بأكملها أن يخبرك عندما يكون وقت الدورة غير واقعي، أو عندما تحتاج صيغة المحلول الملحي إلى التعديل، أو عندما يكون القيد الحقيقي موجودًا في محطة واحدة في المنبع.

قامت شركة Ribon بتصنيع معدات تجهيز اللحوم منذ عام 2003 وتقوم بتصديرها إلى شركات التصنيع في جميع أنحاء العالم. يضم فريقنا الهندسي مركز أبحاث يضم حوالي ستين شخصًا، ونحن نحمل أكثر من 150 براءة اختراع وطنية إلى جانب شهادة ISO9001. كما أننا نحتفظ بمركز اختبار مركزي مجهز بمجموعة كاملة من آلات المعالجة، بحيث يمكن للعملاء تشغيل وصفاتهم الخاصة على معداتنا ورؤية العائد قبل الالتزام بالشراء.

غالبًا ما تكون هذه الخطوة التجريبية هي الجزء الأكثر فائدة في المحادثة. مجموعة من منتجك الخاص، وفقًا لجدولك الزمني الخاص، تجيب على أسئلة أكثر من أي ورقة مواصفات.

جمعها معًا

اختر وعاء تفريغ اللحوم بالبدء من المنتج وليس من الكتيب. قرر ما يجب أن يفعله المحلول الملحي، ومدى برودة الكتلة التي يجب أن تظل، وعدد الدفعات التي يتطلبها التحول حقًا، ثم قم بمطابقة حجم الأسطوانة والحركة الميكانيكية مع تلك الإجابات. قم بذلك بشكل صحيح وستصبح الماكينة العنصر الأقل دراماتيكية على الأرضية، حيث تقدم بهدوء التقاطًا متسقًا وربطًا أفضل وشريحة تبدو بالطريقة التي تريدها. أخطأ، وستشعر بذلك في كل دفعة. يسعدنا دائمًا التحدث عن منتج ودورة معينة قبل أن تقرر ذلك.